Interviste ai produttori

pomodori cencara

Vi presentiamo Terramatta, produttori speciali di bontà bio

Ci piace condividere con voi ricette, promozioni, prodotti, idee e consigli, ma ci piace anche l’idea di portarvi ad apprezzare la nostra marcia in più, e farvi conoscere più da vicino i produttori che rendono possibile una vera filiera del buon cibo biologico e sostenibile.

Oggi vi portiamo in una bella realtà siciliana, è una cooperativa sociale che si chiama Terramatta, e già il nome è davvero accattivante. Stanno in provincia di Ragusa e là coltivano viti, pomodori, finocchi, biete, spinaci, cipollotti e tutti quegli ortaggi che arrivano da noi quando ancora siamo assopiti nel torpore invernale e non ci sembra vero poter assaporare primizie e sapori di una stagione più calda.

Il bello della biodiversità italiana sta proprio nel poter spaziare tra latitudini differenti che ci permettono di variare molto dal rigore stagionale.

I buonissimi pomodori, varietà cencara, di questa settimana ne sono l’esempio lampante. Quest’anno la stagione è già molto avanzata e in una terra fortunata e baciata dal Sole come la Sicilia, i pomodori sono già una realtà di coltivazione a pieno ritmo, e noi siamo felici di potervi offrire i primi pomodori bio, italianissimi e saporiti.

 

pomodori cencara

 

Ma Terramatta non è solo coltivazione biologica, è una realtà che ha a cuore l’obiettivo di integrare persone provenienti da situazioni di disagio sociale, come migranti e persone appena uscite dal circuito penale. Si tratta così di mandare avanti in un unico progetto le tradizioni e la cultura di una terra generosa, con l’amore per la sostenibilità ambientale e quella sociale, trasformando il tutto in ottimi prodotti biologici.

Ecco allora che il contenuto delle cassettine non è solo buon cibo per noi e la nostra famiglia, ma lo è anche per le persone che credono e lavorano in nobili progetti di rispetto per l’ambiente e le persone.

E dunque grazie anche a voi abbonati e sostenitori che rendete possibile questo bellissimo scambio, e condividete con noi la passione per le cose fatte con il cuore.

 

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Fattoria Paradello: la filiera a ciclo chiuso

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Questo mese vi introduciamo un’azienda con la quale Cortobio ha un lungo e solido rapporto di collaborazione, “Fattoria Paradello” a Rodengo Saiano, Brescia. L’azienda agricola fa parte di una famiglia di imprese che si pone come obiettivo quello di essere al servizio dell’ambiente, attraverso diversi ambiti. Una filiera a ciclo chiuso sostenibile dove si combinano l’agricoltura multifunzionale, l’allevamento e la trasformazione, l’uso di fonti energetiche rinnovabili e servizi per la cura del verde sostenibili.

Come è nata la vostra azienda?

L’azienda è nata come una classica azienda agricola ad indirizzo cerealicolo e ha iniziato la trasformazione a biologico circa 15 anni fa, proprio con la produzione di cereali, poi è stato inserito l’allevamento di galline ovaiole, sempre con metodo biologico. La nascita di uno spaccio aziendale ha dato slancio alla vendita dei prodotti dell’azienda: pollame, uova, farine, ai quali sono seguiti i prodotti da forno e la pasta con le nostre materie prime.

Sei anni fa si è deciso di dare valore aggiunto all’azienda e per rilanciarla è stata inserita la produzione degli ortaggi. Questa è stata un po’ anche la risposta ai nostri clienti, che già frequentavano lo spaccio aziendale e avevano l’esigenza di poter acquistare anche frutta a verdura direttamente dall’agricoltore, così da 1 ettaro coltivato degli inizi, siamo arrivati fino ad oggi con 4 ettari.

La nostra collaborazione con Cortobio nasce fin dagli inizi, infatti, come soci de La Buona Terra, abbiamo partecipato alla fase creativa del progetto, contribuendo insieme agli altri agricoltori alla sua nascita. Il servizio ci ha facilitato nel raggiungere il cliente, perché noi preparavamo già delle cassette che provavamo a distribuire, ma la presenza di un servizio organizzato come Cortobio, ci ha aiutato molto nella distribuzione.

Quali sono le vostre maggiori produzioni?

Le nostre maggiori attività in ambito agricolo sono: la coltivazione a mais, farro e altri cereali, da cui derivano le produzioni di farine e prodotti da forno come cracker e biscotti e pasta; la coltivazione degli ortaggi biologici, e l’allevamento di pollame biologico.

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Da alcuni anni la Fattoria Paradello ha infatti deciso di dedicarsi all’allevamento di polli e galline ovaiole con metodo biologico cercando di fornire ai clienti un prodotto unico: allevato all’aperto, alimentato per la maggior parte con cereali prodotti in azienda e senza l’utilizzo di farmaci allopatici. Le nostre galline, come i polli e i capponi, vivono libere di muoversi, avendo a disposizione ognuna almeno 4 mq di terreno in cui razzolare e pascolare. Un trattamento ben diverso da quello di un allevamento tradizionale in gabbia, dove in uno spazio di 1 solo mq ci sono addirittura 18 ovaiole!

Il rispetto dei cicli naturali avviene anche nelle altre attività dell’azienda, come ad esempio la produzione biologica di ortaggi, inserita per diversificare la nostra produzione, riprendendo una antica tradizione di famiglia. I campi coltivati ad ortaggi dell’azienda, sono vicini al nostro spaccio aziendale, dove offriamo la vendita diretta, in questo modo il cliente può vedere di persona quello che troverà sui banchi del negozio. I nostri prodotti vengono distribuiti anche ad una rete di ristoranti, gruppi d’acquisto solidale e negozi. Partecipiamo inoltre ai mercati Megliobio, tutti i sabato mattina alla Cascina Maggia e nelle altre iniziative organizzate dall’Associazione La Buona Terra, di cui facciamo parte.

Come avviene produzione degli ortaggi e perché avete scelto il biologico?

Sui nostri appezzamenti abbiamo dedicato diverse colture in base alla tipologia di terreno più adatta ad ospitarle. Tra le maggiori varietà orticole da noi coltivate ci sono: zucchine, carote, insalate in diverse varietà, cavolo rapa, barbabietole rosse, cipolla rossa “tropea” e gialla, catalogna, piselli, cipollotti, erbette, basilico, rucola, prezzemolo. Tutti prodotti che forniamo freschi direttamente in azienda o nelle cassette Cortobio.

coltivazione-biologica-ortaggi-paradelloAbbiamo scelto il biologico perché crediamo che sia un grande valore rispettare il nostro Pianeta e gli esseri viventi producendo prodotti sani, non inquinati e con un contenuto nutrizionale equilibrato. Desideriamo lavorare la terra e prenderci cura degli animali, senza forzature e violazioni dei cicli naturali, in questo modo vogliamo far riscoprire al consumatore i sapori autentici dei prodotti della nostra terra. Certo, ci vuole più cura e pazienza nell’utilizzo dei metodi biologici, ma nel tempo abbiamo affinato le tecniche per il mantenimento della fertilità del suolo e la difesa delle piante, senza ricorrere a sostanze chimiche di sintesi.
Ci impegniamo a curare la terra come i nostri avi, recuperando metodi naturali e varietà antiche per restituire alla terra la biodiversità ideale per generare prodotti che siano ricchi di proprietà organolettiche nutrienti per il consumo umano.

Raccontateci alcune particolarità della vostra azienda

La nostra azienda agricola essendo interamente certificata biologica, può contare su un ciclo chiuso in cui niente è sprecato.

Ad esempio le nostre galline si cibano di ortaggi e grano proveniente dai nostri campi. Ma a sua volta la concimazione di fondo per il terreno ortofrutticolo, che diamo a inizio stagione, è realizzata con un mix di pollina maturata, derivante dal ciclo dell’allevamento biologico delle galline, paglia e compost, che arriva da residui d’erba e potature fatte in azienda.  A questo integriamo solo concimi naturali a base di alghe e acqua. Tutto ciò fa parte di una filiera che seguiamo direttamente senza intermediari.

Fattoria-paradello-prodotti-fornoNel nostro percorso per il ripristino della biodivesità, abbiamo recuperato varietà di granoturco che anticamente erano prodotte in Franciacorta, oltre a cereali alternativi quali Farro, Kamut e Monococco. Da questi ricaviamo delle farine con un miglior equilibrio nutrizionale, con le quali produciamo farine per polenta, pane o altre preparazioni, pasta e prodotti da forno (anche senza uova e latticini per chi ha intolleranze alimentari).

 

Tra le diverse attività siamo anche una “Fattoria didattica” con visite in azienda per le scuole, ma anche per gruppi di acquisto o persone curiose di conoscere come lavoriamo. La scorsa estate abbiamo ospitato volentieri, nella “Visita alle Aziende Biologiche“, alcuni dei clienti Cortobio, mostrando loro il nostro ciclo produttivo e facendo assaggiare i nostri prodotti biologici.

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Vi aspettiamo volentieri per una visita in azienda per farvi conoscere i nostri prodotti biologici!

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Funghi Pleurotus, bio secondo natura

Cortobio ha scelto di inserire, tra i prodotti di stagione, i Funghi Pleurotus biologici, una varietà di fungo molto apprezzata per la sua facilità d’uso in cucina e per le sue proprietà nutritive (vedi scheda dedicata). Come sempre selezioniamo produttori biologici certificati, ricercandoli in zone geografiche più vicine possibile. Abbiamo chiesto a Stefano Grazioli, dell’Azienda Agricola Corte Grazioli a Goito (MN), di parlarci della sua azienda.

Come nasce la vostra azienda e l’idea dei funghi biologici?

Stefano Grazioli produttore funghi pleurotus

Corte Grazioli, nasce come un’azienda a conduzione famigliare nel 1992. Ci troviamo nella campagna mantovana, al centro della pianura padana, che ha sempre avuto una specializzazione nella produzione fungaia e cerealicola. Le nostre prime produzioni, quando l’azienda era gestita da mio padre, erano, infatti, soprattutto di mais e soia.

Già nel ’92 inizia l’avventura con la trasformazione in azienda frutticola e per la produzione di funghi, ma è nel ’94 che decidiamo di avviare una produzione di funghi e mele, biologici certificati, mantenendo sempre uno standard qualitativo elevato. Si decide di prendere questa via dopo molte analisi di mercato, e soprattutto una filosofia nuova, il cercare di produrre rispettando la natura, il nostro territorio, la stagionalità dei frutti.

Seguendo questa filosofia negli ultimi anni abbiamo deciso di dotarci di un impianto fotovoltaico per la produzione dell’energia elettrica di cui necessita l’azienda e il riscaldamento delle serre, proprio per cercare di ridurre il nostro impatto ambientale. Oggi stiamo ancora lavorando per migliorare il sistema.

Quali sono le vostre maggiori produzioni?

Ci siamo specializzati nella produzione di Funghi Pleurotus soprattutto come sfida, perché anche se coltivato in serra, rispetta nel sapore e nell’aspetto il fratello che si trova in natura.

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La nostra produzione inizia nel mese di settembre e finisce a maggio. Ci siamo concentrati su questo prodotto perché necessita di condizioni di coltivazione particolari e di un microclima che generano ottimi risultati. Avendo un ciclo di vita relativamente breve, la produzione arriva anche a 600-700 quintali di funghi l’anno, che forniamo in diversi formati e pesi, per la vendita diretta a negozi biologici specializzati o a sistemi di distribuzione organizzata come Cortobio, e anche in Europa.

La nostra azienda produce anche mele, soprattutto varietà precoci come RED FREE, DEL BAR ESTIVAL, GALA, ELSTAR. Anche le mele si raccolgono a giusta maturazione per rispettare i migliori parametri di qualità e fragranza, tenendo sempre sotto controllo la misurazione del grado zuccherino.

Come avviene la produzione e perché avete scelto il biologico?

Abbiamo scelto di coltivare bio innanzitutto per garantire prodotti sani e con i sapori di una volta.

Siamo stati la prima azienda in Italia ad avere la certificazione bio sui funghi, fino ad allora nessuno aveva i funghi biologici. Abbiamo, infatti, lavorato insieme all’organismo di controllo e certificazione, per costruire un sistema di regole che garantisse la naturalità completa del prodotto.

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Coltiviamo senza i funghicidi, usati nella produzione tradizionale, che hanno livelli di tossicità i quali possono contaminare il prodotto. L’unica pratica che adottiamo, nei periodi estivi, quando la produzione è ferma, eseguiamo la disinfestazione con acqua e cloro delle serre in cui avviene la produzione.

La particolarità della nostra produzione è l’uso di un substrato di paglia biologica certificata con l’innesto del seme anch’esso biologico. Il substrato viene adagiato in apposite serre, dopo un periodo di “incubazione del seme“ che dura una ventina di giorni, mantenendo una temperatura e un’umidità costanti. Quindi inizia la fruttificazione e i funghi pleurotus vengono raccolti, solo a giusta maturazione, adagiati in casse di legno e messi immediatamente in celle frigo per una perfetta conservazione. Il processo garantisce migliore conservabilità e mantiene al meglio il suo sapore. Il prodotto viene poi lavorato e pulito, selezionando sempre i ceppi migliori, per poi essere spedito dentro veicoli refrigerati.

Una particolarità della vostra produzione…

Nella nostra coltivazione, cerchiamo di riprodurre delle condizioni naturali del tutto simili a quelle del bosco, seguendo anche le fasi lunari.

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Grazie alla mia passione per la biodinamica, ad esempio, ho appreso l’influenza che la luce lunare ha sulla produzione dei funghi. Infatti, calcoliamo i cicli di produzione seguendo le fasi lunari, in altre parole prepariamo il composto di paglia con l’innesto del seme perché arrivi a maturazione (dai 25 ai 28 giorni dopo) quando c’è la luna crescente, la quale un po’ come succede in natura, insieme al microclima, stimola la produzione. In questo modo, nonostante la tecnologia ci aiuti nel controllo della temperatura, ogni serra e ogni produzione offre sempre delle sorprese.

Lasciamo che la natura faccia il suo corso, garantendo la genuinità del prodotto.

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Alimentazione sana con i biogermogli

Sia che siate dei veri appassionati, sia che siate al primo assaggio, dovete sapere che i germogli dell’Azienda Agricola “Sempreverde”, in cassetta questa settimana, sono un concentrato di proprietà nutritive ideale per un’alimentazione sana.
Oggi i germogli stanno prendendo piede nelle cucine dei più grandi chef e sono un must della decorazione per piatti gourmet. Al di là del loro aspetto coreografico, dovuto ai diversi colori delle numerose varietà, quello che vogliamo farvi apprezzare, è soprattutto il loro valore nutritivo e la storia di Danila che ha trasformato un prodotto di nicchia in una vera e propria attività imprenditoriale che vanta una fitta rete di negozi distributori a Milano, Brescia e Bergamo. Qualcuno di voi avrà già conosciuto i suoi germogli nella visita alle aziende biologiche di quest’estate a giugno, in ogni caso val davvero la pena approfondirne la conoscenza.

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Come nasce l’idea di Sempreverde?

Sempreverde Biogermogli è una piccola azienda agricola nata nel 2011 a Marone (BS), dalla passione di Danila per il cibo biologico, l’attenzione all’alimentazione sana e l’autoproduzione. Non dobbiamo immaginarci un campo coltivato a germogli, bensì, come molti di voi sapranno, i germogli sono una coltura fuori terra che può essere fatta in un laboratorio. Danila ama chiamare “germoglieria” i locali in cui lavora: in origine erano una vecchia macelleria di paese, e oggi offrono spazio, ironicamente, alla coltivazione e al confezionamento di un prodotto del tutto vegano. Il nome della sua attività, nasce poi dal soprannome con il quale la chiamava la nonna: “Sempreverde”, perché simbolo portatore di novità e voglia di cambiare.

Che tipo di coltivazione è?

L’obiettivo è, sin dall’inizio, quello di coltivare con metodo biologico, dando la priorità all’aspetto nutrizionale piuttosto che a quello puramente estetico. I biogermogli sono il risultato di un sapiente lavoro artigianale, molta ricerca e sperimentazione, che hanno permesso di arrivare a produrre una decina di varietà di germogli che possono essere confezionati freschi per essere mangiati con insalate e come contorno, oppure essiccati come condimentisotto forma di snack o ancora, sott’olio.
I germogli freschi possono essere confezionati in forma “pura”, come ad esempio l’Alfa Alfa (Erba Medica), la Senape, il Finocchio, il Ravanello rosa e il Porro; oppure in forma miscelata per ottenere una combinazione di nutrienti e di sapori ben calibrata: Mix AntiossidanteMix DepurativoMix SempreverdeMix DisintossicanteMix Legumi.
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Come cucinarli?

insalata-con-bio-germogliIdeali mangiati crudi, con le insalate, accompagnati alla frutta o con i formaggi e il pesce. In aggiunta a piadine, panini o tartine daranno un tocco di sapore e di freschezza. Oppure ancora come condimento di riso, pasta, quinoa o cous cous. Gli amanti della cucina, ma anche coloro che prediligono piatti veloci e semplici troveranno nei germogli un modo di mangiare sano, naturale e, perché no, anche innovativo. Le ricette sul sito sempreverde biogermogli, vi illumineranno con numerose idee d’uso in cucina.

Le proprietà nutritive

Per approfondire le proprietà nutritive di tutte le varietà di germogli, vi invitiamo a visitare il sito di sempreverde biogermogli alla pagina prodotti, dove scoprirete quali numerosi benefici può portare questo alimento che si può definire un “cibo del futuro” per la sua versatilità d’uso, la facilità di coltivazione e le proprietà salutari. Sali minerali, vitamine, flavonoidi, fibre, proteine vegetali, amminoacidi essenziali e oligoelementi, questi e molti altri nutrienti, sono contenuti in un piccolo seme appena germogliato prima che diventi pianta, davvero un miracolo della natura!

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Biodase: marmellate biologiche d’alta quota

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Se quest’estate desiderate fare una passeggiata immersi nella natura e visitare qualche azienda biologica, vi consigliamo l’Azienda Agricola Biodase, produttore biologico di confetture e frutti di bosco bio, nostro associato.

Il contesto in cui si trova l’azienda è veramente meraviglioso, si trova infatti 1000mt. s.l.m nella in Loc. Dase, ad Avenone Pertica Bassa, tra i monti Tigaldine (mt.1960) e la Corna Blacca (mt.2006).  Un luogo circondato dal verde dei boschi e isolato dal paese, che permette di fare un’immersione vera e propria nella Natura.

Abbiamo intervistato Gianfranco, il titolare, che, insieme alla moglie Anna, da 10 anni conduce con passione e pazienza la loro azienda biologica specializzata nella coltivazione di frutti, in particolare frutti di bosco e ortaggi, per la produzione di marmellate e confetture.

 

Un po’ di storia sulla vostra azienda…

produzione-frutti-bosco-bio-bresciaTutto è iniziato 10 anni fa,  su un terreno di proprietà sul quale sorgeva un vecchio cascinale. Abbiamo cominciato da zero, perché lavoravamo in ufficio, quindi prima di passare alla produzione di marmellate, abbiamo fatto vari esperimenti. Siamo partiti allevando le capre camosciate e dopo qualche anno abbiamo deciso di passare alla coltivazione dei frutti di bosco, affiancando un laboratorio per poter trasformare subito il prodotto in marmellate e confetture.

In realtà questa attività è stata un po’ l’evoluzione di una mia passione, perché avevo già una ventina di arnie con le quali producevo del miele biologico, il passaggio alle marmellate è stato una conferma del lavoro già iniziato.

 

Quali sono le vostre maggiori produzioni

more-ribes-bianco-rosso-biologiciLe nostre maggiori produzioni, che seguono un po’ anche i gusti più apprezzati dai nostri clienti sono: il lampone, il ribes, la fragola. Quelli invece più particolari e tipici delle produzioni di montagna delle nostre zone, sono la rosa canina, che è un prodotto invernale, che viene raccolto ai primi geli. La sua particolarità è quella di avere un contenuto di vitamina C superiore a quello delle arance, cresce facilmente perché è una rosa selvatica infestante, la madre di tutte rose. L’altro prodotto tipico è la castagna, che raccogliamo a fine ottobre. Ma le nostre produzioni includono moltissimi altri frutti e non solo…

(continua…)

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