Funghi Pleurotus, bio secondo natura

Cortobio ha scelto di inserire, tra i prodotti di stagione, i Funghi Pleurotus biologici, una varietà di fungo molto apprezzata per la sua facilità d’uso in cucina e per le sue proprietà nutritive (vedi scheda dedicata). Come sempre selezioniamo produttori biologici certificati, ricercandoli in zone geografiche più vicine possibile. Abbiamo chiesto a Stefano Grazioli, dell’Azienda Agricola Corte Grazioli a Goito (MN), di parlarci della sua azienda.

Come nasce la vostra azienda e l’idea dei funghi biologici?

Corte Grazioli, nasce come un’azienda a conduzione famigliare nel 1992. Ci troviamo nella campagna mantovana, al centro della pianura padana, che ha sempre avuto una specializzazione nella produzione fungaia e cerealicola. Le nostre prime produzioni, quando l’azienda era gestita da mio padre, erano, infatti, soprattutto di mais e soia.

Già nel ’92 inizia l’avventura con la trasformazione in azienda frutticola e per la produzione di funghi, ma è nel ’94 che decidiamo di avviare una produzione di funghi e mele, biologici certificati, mantenendo sempre uno standard qualitativo elevato. Si decide di prendere questa via dopo molte analisi di mercato, e soprattutto una filosofia nuova, il cercare di produrre rispettando la natura, il nostro territorio, la stagionalità dei frutti.

Seguendo questa filosofia negli ultimi anni abbiamo deciso di dotarci di un impianto fotovoltaico per la produzione dell’energia elettrica di cui necessita l’azienda e il riscaldamento delle serre, proprio per cercare di ridurre il nostro impatto ambientale. Oggi stiamo ancora lavorando per migliorare il sistema.

Quali sono le vostre maggiori produzioni?

Ci siamo specializzati nella produzione di Funghi Pleurotus soprattutto come sfida, perché anche se coltivato in serra, rispetta nel sapore e nell’aspetto il fratello che si trova in natura.

La nostra produzione inizia nel mese di settembre e finisce a maggio. Ci siamo concentrati su questo prodotto perché necessita di condizioni di coltivazione particolari e di un microclima che generano ottimi risultati. Avendo un ciclo di vita relativamente breve, la produzione arriva anche a 600-700 quintali di funghi l’anno, che forniamo in diversi formati e pesi, per la vendita diretta a negozi biologici specializzati o a sistemi di distribuzione organizzata come Cortobio, e anche in Europa.

La nostra azienda produce anche mele, soprattutto varietà precoci come RED FREE, DEL BAR ESTIVAL, GALA, ELSTAR. Anche le mele si raccolgono a giusta maturazione per rispettare i migliori parametri di qualità e fragranza, tenendo sempre sotto controllo la misurazione del grado zuccherino.

Come avviene la produzione e perché avete scelto il biologico?

Abbiamo scelto di coltivare bio innanzitutto per garantire prodotti sani e con i sapori di una volta.

Siamo stati la prima azienda in Italia ad avere la certificazione bio sui funghi, fino ad allora nessuno aveva i funghi biologici. Abbiamo, infatti, lavorato insieme all’organismo di controllo e certificazione, per costruire un sistema di regole che garantisse la naturalità completa del prodotto.

Coltiviamo senza i funghicidi, usati nella produzione tradizionale, che hanno livelli di tossicità i quali possono contaminare il prodotto. L’unica pratica che adottiamo, nei periodi estivi, quando la produzione è ferma, eseguiamo la disinfestazione con acqua e cloro delle serre in cui avviene la produzione.

La particolarità della nostra produzione è l’uso di un substrato di paglia biologica certificata con l’innesto del seme anch’esso biologico. Il substrato viene adagiato in apposite serre, dopo un periodo di “incubazione del seme“ che dura una ventina di giorni, mantenendo una temperatura e un’umidità costanti. Quindi inizia la fruttificazione e i funghi pleurotus vengono raccolti, solo a giusta maturazione, adagiati in casse di legno e messi immediatamente in celle frigo per una perfetta conservazione. Il processo garantisce migliore conservabilità e mantiene al meglio il suo sapore. Il prodotto viene poi lavorato e pulito, selezionando sempre i ceppi migliori, per poi essere spedito dentro veicoli refrigerati.

Una particolarità della vostra produzione…

Nella nostra coltivazione, cerchiamo di riprodurre delle condizioni naturali del tutto simili a quelle del bosco, seguendo anche le fasi lunari.

Grazie alla mia passione per la biodinamica, ad esempio, ho appreso l’influenza che la luce lunare ha sulla produzione dei funghi. Infatti, calcoliamo i cicli di produzione seguendo le fasi lunari, in altre parole prepariamo il composto di paglia con l’innesto del seme perché arrivi a maturazione (dai 25 ai 28 giorni dopo) quando c’è la luna crescente, la quale un po’ come succede in natura, insieme al microclima, stimola la produzione. In questo modo, nonostante la tecnologia ci aiuti nel controllo della temperatura, ogni serra e ogni produzione offre sempre delle sorprese.

Lasciamo che la natura faccia il suo corso, garantendo la genuinità del prodotto.